2008-05-05

うま味という味覚は何のためにある?

味覚は何のためにあるのでしょうか。
日々、美味しいものを探すようになった人間にのみ発達した感覚なのでしょうか?
そんなことはありません。
味覚と嗅覚は化学物質を探知する能力ですが、魚などは味覚と嗅覚が一体となり、口の中だけでなく、ヒゲや体表面にセンサーが無数にあり、水中でどの方向に餌があるか味わう事が出来る。彼らは常に水の中の味を感じながら生きている。
そのセンサーは人間、ほ乳類の場合、舌にあるわけですが、いくつかの化学物質毎に反応します。
それぞれが甘味、塩味、酸味、苦味、うま味を感じるようになっています。
phy_img05.jpg
http://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/physology.htmlから
なんで、この5種類が必要なのでしょう?
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甘味はエネルギーそのものを表しますから、これは解りやすい。疲れているときは甘い物が美味しい。
塩味はミネラルでしょう。海のしょっぱさを欲するのは地球上の動物皆共通のはず。
では、酸味、苦味、うま味は何のためでしょう?
苦い物を口にすると、赤ちゃんは吐き出します。毒物に対する防御のようです。
酸味は腐敗に対する防御かと思いきや、小さな子供が意外と酸っぱい物を好きだったりする。
http://www.swimmail.jp/eiyou/005.html
栄養コラム なんでも食べ物おまかせ!から引用

■味覚 その3 -酸味-
 酸っぱいものは、代謝が多くなっている時やエネルギーをたくさん使う時に体が欲しがります。
この時に身体が欲しがっているのは、柑橘類の持っている爽やかな酸味で、食酢の持つツーンとしたむせるような酸っぱさとは異なりますが、これは柑橘類の酸っぱさは主にクエン酸からくるものだからです。体内にはクエン酸回路といって、とりこんだ栄養素をうまく代謝させる仕組みがありますが、その回路をうまくまわすのに欠かせないのがクエン酸なのです。

なるほど、クエン酸ですか。確かに柑橘系の酸味が欲しくなるときがありますね。

■味覚 その4 -苦味-
苦味のあるものが食べたいとき・・・菜の花、わらび、ふき、タラの芽、こごみ、筍、うど、木の芽など山菜、苦ウリ、春菊、また秋刀魚など魚介類の内臓など日本の食文化には「苦味」「渋み」を楽しむ食材が多くありますが、苦味のある食べものは、体の熱や余分な水分をとり、のぼせ・ほてりを静める働きのある成分が含まれています。また野菜の苦味は、日光と土から大地のエネルギーをもらった証拠で、この苦みやえぐみはポリフェノール成分であり、新陳代謝を活発にしたり、肝臓機能を高めたりする作用があります。

うーむ、かなり文化的な側面が大きい気もしますが、サルなど森に住む動物には木の芽を食べるのがいますね。
では、旨みは?これこそ文化か?

■味覚 その5 -旨味(うまみ)-
旨味の濃い食品は、生きる上で欠かせない食品です。基本的に旨味の構成成分はアミノ酸であり、その集合体が蛋白質です。肉や魚、豆などの蛋白質は、食べないでいると気分的に物足りないだけでなく、成長期には欠かせないものです。

「旨味」という言葉で、グルメな感覚と勘違いしていたようです。
タンパク質、アミノ酸、これらを美味しいと感じる、動物としては当たり前のようですね。
人間は生物として備わったこの感覚をトコトン楽しんできましたが、この感覚を騙してしまう術も発達させました。2~300年前の砂糖の普及による甘味の乱用や、最近の添加物による栄養素とは関係ない味覚の乱用。
健康食品でもなく、サプリメントでもなく、普通に「美味しい=体が欲する」感覚を取り戻したいですね。

List    投稿者 hihi | 2008-05-05 | Posted in M01.身体の自然環境, N01.「食への期待」その背後には?10 Comments » 

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コメント10件

 くちゃ | 2008.09.10 22:38

>母親の体脂肪に蓄えられている環境汚染物質や、現在の生活環境・食物に残存する汚染物質の影響が胎児にも及び、アレルギーの要因となるということが言える
現代人は、いい匂いのシャンプーを使っているから、
羊水もシャンプーの匂いがする・・って聞いたことがあります。
化学物質は、体のいたるところを蝕んでいる!!
気になるのは、その化学物質がどうやって、アレルギーに繋がるのか??というところ。
次回も楽しみにしています☆+゜

 ぷーこ | 2008.09.11 11:22

脂肪に環境汚染物質?!
都会に住んでた女性の体脂肪は汚れてるのかな??
じゃ、妊娠する前は田舎に帰省しとくべき?!
嫁入り前の妄想族。。。いろいろ考えちゃいました。笑

 みえぽん☆ | 2008.09.11 11:28

「現在の生活環境・食物に残存する汚染物質の影響」…って言葉に目が留まりました。普段自分では意識せずに、何気なくしている些細なことも胎児には影響があることもあるのかな~と考えてしまいました。でも、一体どんな事が影響するのか…気になります☆

 ぽっこり☆ | 2008.09.11 11:29

現在妊娠してます。もう中期ですが・・・
ホントに思うのは、赤ちゃんの栄養は全て母からもらっているんだな~ってこと。
最近、食事にしても自分の為にというよりもお腹の赤ちゃんの為にって常におもうようになりました。
ただアレルギーも遺伝なのは知らなかった~!!

 消費生活アドバイザー | 2008.09.12 14:53

消費生活アドバイザー

近年、社会環境は国際化・少子高齢化・情報化・規制緩和などの影響で大きく変化しています。

 みかん | 2008.09.16 21:17

くちゃさん、コメントありがとうございました!!
>気になるのは、その化学物質がどうやって、アレルギーに繋がるのか??というところ。
>次回も楽しみにしています☆+゜
ご期待ありがとうございます♪化学物質がどうやってアレルギーに繋がるのかはまだまだ追跡中です。今後解明していきたいですね☆

 みかん | 2008.09.16 21:36

ぷーこさん、コメントありがとうございます!!
都会暮らしよりも田舎暮らしの方が吸収してしまう有害物質の量は少なそうですね♪
よく言われているように子どものことを思うといい環境の中で育てたいものです☆

 みかん | 2008.09.16 22:07

みえぽん☆さん、コメントありがとうございました!!
>でも、一体どんな事が影響するのか…気になります☆
どんな事がどの様に影響するのか・・・まだ未解明のところも多いですが私もみえぽん☆さんと同じく気になりますので追求していきたいです♪

 みかん | 2008.09.16 22:25

ぽっこり☆さん、コメントありがとうございます!!
お腹の中の赤ちゃん順調そうに育っていますね♪
>ただアレルギーも遺伝なのは知らなかった~!!
子どものアレルギーとかになりやすさが、お父さんとお母さんの体質で変わってくるらしいですよ♪参考までに・・・↓↓↓
1.両親がアトピー体質(遺伝的にアレルギー反応を起こしやすい=IgE抗体を作りやすい体質)の場合:60~80%
2.両親がアトピー体質でない場合:15~20%
3.片方の親、特に母親がアトピー体質の場合:50~60%

 ホイホイ | 2008.09.20 23:25

とっても分かりやすいですね!!
よく、「妊娠中はお母さんも食べ物に気をつけなきゃ」って言いますけど、胎盤が完成するまでは、元々蓄えられていた体脂肪が栄養になっているなら、もっと、普段の生活から考えていく必要がありそうですね

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