2008-03-05

発酵食品が美味しくて身体に良いわけ

写真はウチの糠床です。
ただいま、蕪と人参が入っています。そろそろ食べごろです。
tukemono.jpg
糠漬け旨いですね~、ご飯に合う合う。白菜の糠漬けでお茶碗一杯は軽い。
なんでこんなに旨いのか。
その上、身体にいいらしい。
なんで身体に良いのか。
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何で旨いのか?はるいネットからhttp://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=-34054

発酵食品って総じておいしい。
「おいしい」感覚って好き嫌いや地域性、雰囲気や体調にも左右されるのですが、「うま味」という味覚が世界で認められていて万人に共通する普遍的な感覚とされています。
発酵させることでたんぱく質がアミノ酸に分解されて、アミノ酸のうちうま味成分であるグルタミン酸が大量に生成されます。もともとの素材に存在するたんぱく質の状態では無味であるが、細胞壁が壊れてたんぱく質を微生物が分解してグルタミン酸を生成します。だから発酵食品がおいしいのは当たり前、肉や魚も腐りかけのほうがおいしいといわれる所以ですね。

では、何で身体に良いのか?
これはビタミンなどの栄養素が格段に増加すると言われている。
微生物達の代謝の結果である発酵で、何で栄養が増える?
これもるいネットから。http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=-34024

そもそもビタミンとは一体何なのだろうか。
要するに、一言で言って「生体内で合成できない微量な代謝調整物質」といったところだろうか。
>動物によって代謝系に相違があり、たとえばビタミンC(アスコルビン酸)のように、多くの動物ではブドウ糖から体内で生合成されるが、ヒトやサルなどにはこの生合成経路がないため生成されないものもある。したがって、ビタミンCは多くの動物ではビタミンでないが、ヒトやサルなどにとってはビタミンである。
霊長類は樹上逃避機能を発達させ、森林の樹上という第四の世界を手に入れた(実現論1_4_00)。そこで、果物などのアスコルビン酸の豊富な食べ物がたくさんある世界では、変異によってアスコルビン酸の合成経路が欠失して先祖がえりしたとしても生きていける。
古細菌、真正細菌、多くの真核生物の進化段階で獲得した、様々な生合成系を、その後の過程で徐々に失ってきた結果が、現在我々がビタミンを必要とする理由なのだ。言葉を変えると、人間も含めほとんどの動物は、他の多くの生物群が生きる生態系の中で必要とする養分を依存しあって共進化を遂げる中で、それら他の生物群が形成する生態系が生きていく前提となり不可欠になってきたのである。

つまり、微生物達は人類が失ったビタミン生成能力をまだ持っている。
微生物にとっては「ビタミン」ではなく、「生理活性物質」というわけ。
サルは簡単に果物を摂取出来るので、ビタミン生成能力を捨てしまった。
樹上で生活しない人間は、発酵食品などで、ビタミン摂取を補強した。
特に糠漬けは白米が捨て去った玄米の栄養を野菜に戻してくれますしね。
実際、糠漬けとご飯をベースにした食事をしているときは調子がいいようです。

List    投稿者 hihi | 2008-03-05 | Posted in N01.「食への期待」その背後には?5 Comments » 

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コメント5件

 satie | 2008.07.24 22:31

気候予測のコンピューター・モデルと聞くと、スーパーコンピューターで難しい計算をしてるんだろうな、とつい思ってしまいますが、人為的CO2の量を変数にしている、簡易でいいかげんな予測式だったとは…
簡易な予測式というのは、変数と予測値に統計上確かな相関性が認められて初めて成り立つのであって、そこがおかしいと何の役にも立ちません。
いい加減な予測式とはこういうものだという悪い例を挙げたという意味で社会に貢献してはいますが。
でも、時間と労力とお金を使ってわざわざ研究するんだから、社会のためになる研究をしてほしいですよね。
というか、気候をちょっとした数の変数をつかった数式で予測するなんて、できるものなんでしょうかね(他人事)

 satie | 2008.07.24 22:36

気候予測のコンピューター・モデルと聞くと、スーパーコンピューターで難しい計算をしてるんだろうな、とつい思ってしまいますが、人為的CO2の量を変数にしている、簡易でいいかげんな予測式だったとは…
簡易な予測式というのは、変数の予測値に与える影響が大きい(支配的な)場合に成り立つものだから、たぶん、いろいろな変数を考えるのがややこしいから、エイヤって作って、「概ね良い相関性が得られた」みたいな締めで論文書いたんでしょうね。
でも、時間と労力とお金を使ってわざわざ研究するんだから、社会のためになる研究をしてほしいですよね。
というか、気候をちょっとした数の変数をつかった数式で予測するなんて、できるものなんでしょうかね(他人事)

 mame | 2008.07.25 13:06

最近このブログを読み始めたもので、これ以降の質問についての記事があったらすみません。
1.温暖化の原因が二酸化炭素ではないなら、何が主要な原因なのでしょうか?
人間の営みによる熱放出や森林伐採などでしょうか。
2.そもそも地球温暖化は報道されているように急速に進んでいるのか?
よろしかったら回答やリンク紹介お願いいたします。

 nakata | 2008.07.25 18:07

牛を飼い牛肉を食べることは、メタンガスの問題はもちろんですが、食糧問題も引き起こしています。牛一頭が一日に食べる餌の量は18人の人間が食べる一日の量です。牛肉は食料生産効率の大変悪い食品なんです。南北アメリカ、オーストラリア、ヨーロッパの人たちが牛肉を食べず、その土地でほかの農産物を生産すれば現在の食糧問題は簡単に解決します。欧米などは日本の捕鯨を批判していますが、魚を餌としている鯨をある程度の数に減らし、人間が魚等を獲って食べている方がよほど環境と食料問題にも良いのです。
ところで現在進められている地上デジタルテレビは必要ないでしょう。今のテレビで十分です。日本の家庭にある何千万台単位のテレビを使えなくすること自体が、二酸化炭素の低減に大きく反しています。政府もテレビ局も「地球温暖化阻止」と言いながら…さらに自分たちの金儲けのためにこんな物まで国民に売りつけるひどい国が日本です。
地上デジタルテレビ自体をを買わないことが、環境の保全ですし、デジタルへの以降も不可能になるでしょう。この先多くの国民がテレビの買い替えをしなければデジタルへの完全移行は不可能です。みんながデジタルテレビを買わなければ、NHKは受信料が激減、民放の広告収入も激減。
とにかく今のままアナログテレビを使い続けることです。
デジタル移行を阻止しましょう。

 ホイホイ | 2008.08.07 19:44

本来、地球環境の問題は、宇宙科学や地球科学、気象学など、とても長いスパンで見ていかなければよくわからない(それでもわからないところがいっぱい)な問題なんですね。
『地球は温暖化している→原因はCO2だ!!』と、簡単に断定できるレベルの話ではないはず。
それなのに、そうなってしまっていることが、やはりこの話事態が、単純な地球環境の問題ではなく、人々の恣意的なものがからんだ問題であることを、示しているんですね。

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