地球と気象･地震を考える

天然酵母って何？

3月5日のページでコメントに宿題をいただきました。

漬物だけの話に留まりませんが、
最近は、天然酵母由来のものではなくて、
化学的なものが、出回っているじゃないですか？
天然由来と、化学由来では、
栄養素的な成分って、何が違うのかなぁ～っていうのが
最近のギモンです。
ご存知でしたら、教えてください☆
p.s 味はもちろんちがいますけどね（笑

ホント、天然と普通のイーストと何が違うんでしょう？イースト＝酵母を人造出来るわけは無いし。
生命体はまだ作れませんよね。

出来ましたら、下をクリックお願いします。

　

普通に天然酵母をネットで調べると

天然酵母とはなんだろう？
天然酵母とは、地球上の様々な場所に生息している菌の一種で
とてもたくさんの種類があります。
今ではパン作りによく使われているイーストも元々は
穀類や果実など自然に自生していた酵母の中から、パンの発酵に一番適した
酵母を取り出して、工場で化学物質を使用して大量に培養したものです。
化学的に作られたものなので、使いやすく、いつでも同じように作れる
安定した発酵力があります。
天然酵母は、自然に植物などに付着している酵母を
純粋分離せずに培養したもので、イーストと比べると発酵力そのものは劣りますが
酵母の種類ごとにさまざまな風味や特性があります。

といった感じで、ドライイーストは「化学的に作られた」ことになっています。
でもやっぱり、同じように酵母なんですよね。
天然物に対して養殖ってことでしょうか？で、こんなサイトがありました。とても面白い。
オカルト・超科学批判のページ『「天然神話」に意味があるか～「天然酵母」をめぐって』より

天然神話に意味はあるか
世の中には，とにかく「天然」が第一とばかりに「自然食品」等にこだわり，「化学調味料」等を忌み嫌っている人達がいるようです。
だが，「イースト菌など化学培養菌」とは一体何か，「天然酵母」とは何か，という根本的な疑問がある。・・・
　・・・ところで，「天然」という言葉の反対語としてすぐ思いつくのは「人工」とか「合成」ではないか。だが，実際には酵母を人工的に合成することはできない上に，「天然酵母」といえども，「人間の手」で培養されていることに違いはないだから，「天然酵母」という呼び方は不適切かつ消費者を不当に惑わすものでしかないのではないか。 　
　結局，「天然酵母」という言葉を誰が使いだしたのかは知らないが，「自然食品ブーム」が生み出した幻想でしかないのではないか。

同じような疑問をいだく方が居られるのですね。
どうも、天然酵母とイースト菌が全く異なるものと理解している人が多いのではないでしょうか？
それに法的に「天然酵母」が定義されていないようです。
結局、幻想として健康志向が利用されている延長にあるように思います。
では天然酵母の意味は無いのか？
ぱねぱんクラブ　『酵母の説明』より
　
　

では、天然酵母の魅力とは一体なんでしょう？
少しお年を召した方の中には｢昔のパンは美味しかった。｣とおっしゃる方がいらっしゃいます。
なぜ、昔のパンは美味しかったのでしょう？
昔のイースト工場は、現在ほど培養技術が発達していませんでした。そのため、培養過程でイース
ト菌以外の菌も混ざってしまっていたそうです。また、発酵中に発生する発酵生成物(酵素など)も、
現在の製品のように取り除くことは出来なかったそうです。
それらの「イースト菌以外の菌や発酵生成物」はパンの旨みを引き出す役割をしていたのですが、
イースト菌以外の成分が含まれた酵母は発酵が安定しないため、パンを製造するベーカリーにとっ
ては扱いづらい酵母だったそうです。
「昔のパンは美味しかった。」というのは、当事の酵母は「天然酵母」に近い存在で、技術が進んだ
現代よりも酵母に「パンの旨みを引き出す成分｣がたくさん含まれていたせいかもしれません。

なるほど、人口物と自然物の一般論があてはまるのですね。
人工物と言っても、その一成分は自然物と変わらない。
ただし、純度が高く不純物が極端に少ない。
人も他の動物と同じく自然界にある生命体をいただき生きてきた。
だから不純物？も含めて複雑な生命構成物まるごと食べて健康体を維持できる。
それはきっと、美味しいにも繋がっているのでしょう。
「天然だから美味しい」というのは市場に騙されているようですが。

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List　   投稿者 hihi ｜ 2008-03-16 ｜ Posted in 未分類 ｜ 10 Comments »　

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